小磨香油，这一散发着浓郁香气的食用油，在中华饮食文化的长河中熠熠生辉，宛如一颗由传统工艺精心雕琢而成的闪耀明珠。它以其独特的风味、精湛的制作工艺以及丰富的营养价值，赢得了无数人的青睐与赞誉，成为了中国饮食文化中不可或缺的重要组成部分。

从历史的深处追溯，小磨香油的身影早已存在。三国时期，芝麻油就已在生活中初现端倪，虽主要用于照明，但已开启了芝麻油脂应用的先河。随着时间的推移，南北朝时香油在餐饮领域崭露头角，到唐宋年间，更是一跃成为食用植物油中的佼佼者，广泛应用于各类烹饪之中。历经千年的发展，小磨香油的制作工艺在传承中不断优化，愈发精湛。

传统的小磨香油制作工艺是一场对细节与技艺极致追求的演绎。选料环节，犹如一场严苛的选拔，只有色泽纯净、籽粒饱满、无杂质的上乘芝麻才有资格踏上这场成为美味香油的征程。无论是白芝麻、黑芝麻还是红芝麻，都要经过精挑细选，确保每一颗芝麻都能为香油贡献出最优质的成分。筛选过后，芝麻需在清水中进行漂洗，浸泡 1 小时左右，这不仅能清除芝麻中的并肩泥等杂质，更重要的是，让水分充分渗透到芝麻的完整细胞内部，使凝胶体膨胀，为后续的炒籽工序做好准备，以便在加热炒籽时，细胞能够顺利破裂，让油体原生质流出。

炒籽，无疑是整个制作工艺中的关键一环，也是最考验师傅技艺的步骤。炒籽设备形式多样，有人力球锅、动力平底炒锅、简炒锅等，但无论何种设备，都离不开师傅对火候的精准掌控。开始时需用急火迅速提升温度，当芝麻达到七成熟时，要及时降低火力，转为文火慢炒。在炒制过程中，师傅们凭借着多年积累的经验，密切观察芝麻的色泽、香气以及形态变化，适时洒上冷水，让芝麻急冷，以达到最佳的炒制效果。当芝麻炒至 200℃左右，用手捻开呈现出红色或黄褐色时，便宣告这一环节的成功，此时的芝麻已散发出浓郁醇厚、令人陶醉的香气。

出锅后的芝麻需立即进行扬烟吹净，这一步至关重要。迅速用风筛散热，降低温度，同时扬去烟尘、焦末和碎皮，否则，不仅会降低出油率，还会影响香油的气味和色泽，前功尽弃。随后，炒酥吹净的芝麻被置于石磨中，开始了磨籽成浆的过程。石磨以其独特的低温研磨方式，缓缓转动，将芝麻研磨成细腻的浆状，磨得越细，出油率越高，油料细胞也能得到更充分的破裂，为后续的取油环节创造有利条件。

对磨成的麻酱进行对浆搅油，是小磨香油制作工艺中的又一关键步骤。在搅油锅中，分数次加入相当于麻酱重量 80%-100% 的沸水，然后师傅们用力搅拌，凭借着强大的臂力与专注的精神，完成以水代油的神奇过程。加水的次数及加水量与香油的品质密切相关，只有适宜的加水量才能保证香油的质量，这其中蕴含着丰富的经验与技巧，是传统工艺传承的精髓所在。搅拌完成后，以每分钟 10 转的转速继续搅拌，1 小时后，油开始浮于表面，此时便可进行撇油操作。但这还不够，为了将麻酱中的油尽可能地分离出来，还需进行振动分油，在每分钟转动 10 转的对浆锅中，用两个葫芦深入浆中上下冲击，这一过程一般需持续 2 小时左右，期间可多次撇油，直到将油尽可能地提取干净。

河南驻马店，同样在小磨香油的发展史上占据着重要的地位。这里凭借得天独厚的地理位置和气候环境，成为白芝麻生长孕育的沃土，素有 “芝麻王国”“中州油库” 的美誉。驻马店小磨香油至今已有 400 余年的加工历史，早在明万历三十六年 (公元 1608 年)《汝南志》中就有 “香油以芝麻为主，香腻有味” 的记载，彼时的小磨香油在当地已相当普遍。到了清初，更是成为宫廷贡品，农家十之八九精通磨油技艺，村村有油坊，家家出油 “匠”，满街叮当响，到处都是卖油郎，一派繁荣景象。驻马店小磨香油采用传统的石磨水代法取油，其制作技艺早在 2009 年便被列入河南省非物质文化遗产代表性项目名录，并通过多种方式得以保护和传承。

小磨香油不仅在烹饪中发挥着重要作用，为各类美食增添独特风味，其营养价值也不容小觑。它富含不饱和脂肪酸、维生素 E 等营养成分，具有抗氧化作用，能够保护血管，预防心血管疾病。对于中老年人来说，小磨香油更是一种理想的佐餐味素。它浓郁的香气可增进食欲，帮助消化功能减弱的中老年人更好地吸收营养。同时，香油本身较高的消化吸收率可达 98%，大量的油脂还具有很好的润肠通便作用，对便秘有一定的预防和治疗效果。此外，香油中的营养成分还能滋润皮肤，祛斑养颜，预防脱发和过早出现白发，对牙龈和口腔也有保护作用，具有减缓衰老的功能。

在当今工业化生产盛行的时代，小磨香油依然坚守着传统工艺，以其独特的魅力在市场上占据着一席之地。它承载着历史的记忆，传承着先辈们的智慧与技艺，每一滴香油都蕴含着岁月的沉淀与匠人的心血。无论是在家庭厨房中为日常菜肴增添风味，还是在高级餐厅里为精致菜品提升品质，小磨香油都以其无可替代的香气与口感，诠释着传统美食的独特价值。让我们珍惜这份传统工艺带来的美味馈赠，继续品味小磨香油那浓郁醇厚的独特风味，感受中华饮食文化的博大精深与源远流长。